Tortasütésnél mindig csak a tortaforma alját szabad zsírozni vagy vajjal megkenni, az oldalát soha, mert különben sütés közben a tészta középen felpúposodik.
Ha a bejgli megreped, nem lehet szépen szeletelni. Ezért célszerű; a tölteléket hidegen kenni a tésztára. A töltelék kb. olyan vastag legyen, mint a kinyújtott tészta vastagsága, és ne legyen se túl sűrű, se túl híg.
Szép „márványos” lesz a bejgli teteje, ha a rudakat tojással bekenjük. Fél óráig tartsuk meleg helyen, kenjük be ismét, majd hideg helyen hagyjuk, hogy a tojás megszáradjon. Mérsékelten meleg sütőben süssük.
A darált dió vagy mák nem avasodik meg, ha porcukorral összekeverve tesszük el a felhasználásig.
A mandulaszemeket könnyen megszabadíthatjuk a barna héjától, ha forrásban levő vízben tartjuk néhány percig. A héj felpuhul, s könnyen kinyomkodhatók a mandulák.
Ha a süteménybe vagy krémbe tojáshabot is kell keverni, azt mindig óvatosan, könnyedén adjuk hozzá. A habverőt nem szabad a keverőtál széléhez ütögetni, mert a habban levő levegő eltávozik.
A vékonyra nyújtott tésztát is könnyen kezelhetjük, ha rácsavarjuk a sodrófára, majd óvatosan rágörgetjük a sütőlapra.
A ragadós tésztát (mint például a mézes-krémes tésztája) belisztezett fólialapok közé téve tudjuk könnyedén kinyújtani.
Hogyan lesz a fánk „szalagos”? Bő, forró zsiradékban süssük, egyszerre csak keveset tegyünk az edénybe, hogy szabadon úszkálhasson minden darab. Először azt az oldalát süssük fedő alatt, amelyik nem a deszkán feküdt, a másik felét pedig fedő nélkül.
Fánk tésztája laza lesz, ha víz helyett sört vagy szénsavas ásványvizet használunk az összeállításhoz.
Ha megszáradt a mézes sütemény, csomagoljuk fehér papírba, néhány percre tegyük meleg sütőbe, ettől felfrissül és megpuhul.
A torták tésztáját csak teljesen kihűlt állapotban vágjuk fel.
Keményebb és tartósabb marad a tejszínhab, ha felverés előtt egy csipetnyi szódabikarbónát teszünk bele.
A száraz dió újra jóízű lesz, ha néhány órára tejbe áztatjuk, lecsepegtetjük, és megszárítjuk, mielőtt felhasználnánk.
Könnyen megakadályozhatjuk, hogy sütéskor összeessen a kuglóf. Sütés előtt állítsunk bele egy szál makarónit, ami kéményként működik.
Nagyszerű habcsókot készíthetünk, ha egy csipetnyi sütőport teszünk a tojásfehérjékbe, mielőtt felverjük. Minden tojásfehérjéhez 2,5 dkg cukrot számítsunk. Először csak a cukor felével verjük fel, a másik felét pedig óvatosan keverjük hozzá.
Keményebb lesz a tojáshab, ha egy csipetnyi sót, kávéskanálnyi ecetet adunk hozzá.
Ha vajjal bekent késsel vágjuk szét a habcsókot, nem fog széttöredezni.
A tortához készített krém nem fog összecsomósodni, és az állaga is könnyebb lesz, ha előmelegített tálban keverjük össze a szobahőmérsékletű zsiradékot és a tojásokat.
Torták díszítéséhez gyakran használunk csokiforgácsot. Megkönnyíthetjük a munkát, ha a tábla csokoládét alaposan lehűtjük és krumplihámozóval farigcsáljuk.
Az apróra vágott hagymát szórjuk meg egy kevés liszttel, így nem ég oda, amikor pirítjuk.
Ha leveles tésztát készítünk, nem kell bezsírozni a sütőformát, hanem hideg vízzel kell leöblíteni. Így a gőzölgő víz megemeli, szinte könnyűvé teszi a tésztát. Amikor a leveles tésztát sütés előtt felvert tojássárgájával megkenjük, nem szabad, hogy lecsorogjon a tészta szélén, mert rátapad és nem hagyja felemelkedni.
A sütemények tésztáját mindig ugyanabban az irányban nyújtsuk, mert különben nem egyenletesen fog megkelni.
Ha a forró puding tetejére kevés porcukrot szórunk, nem fog megbőrösödni.
Úgy lehet meggyőződni róla, hogy az élesztő még elég friss, hogy egy kis darabkát forró vízbe kell tenni. Ha le süllyed az edény aljára, már nem használható.
Ha nincs elég sütőporunk otthon, 3-4 kanál rummal helyettesíthetjük. Az alkohol majdnem annyira felhúzza a tésztát, mint a sütőpor.
Amikor csokoládét olvasztunk, vagy süteményt, szószt készítünk vízfürdőben, mindig ügyeljünk arra, hogy a kis edény ne érjen bele a nagyobb edényben forró vízbe, hanem csak a vízgőzbe, mert így a hő egyenletesen oszlik el.
A vadhúsokat ne forrázzuk. Hideg vízben alaposan áztassuk ki. Annyiszor váltsuk a vizet, míg végül már nem lesz véres.
Vadhúst célszerűbb fedő nélkül főzni. Igaz, hogy így tovább tart a főzés, de csak annyi vadíze marad az ételnek, ami még kellemes.
Ha tepsiben sütjük a vadhúst, színével lefelé kezdjük sütni, és mikor már félig megpuhult, fordítsuk át a másik oldalára. Akkor jó a hús, ha pirosas világosbarna színű, és ha a végét késsel megvágjuk, az szétesik.
Porhanyósabb lesz a vadhús, ha 2-3 napra olajos vagy ecetes-zöldséges páclébe tesszük.
A vadszárnyasok tollát hidegen kell kitépni, nem kell forrázni, mint a háziszárnyasokat. Utána kellemesen meleg vízbe téve a bennmaradt tokok fellazulnak és könnyen tisztítható lesz a bőr.
A vadnyúl húsa akkor lesz igazán ízletes és zamatos, ha hőmérséklettől függően érleljük: 2-6 fokon 3-6 nap; 16-18 fokon 2 nap.
Ha a vadszárnyas korát nem tudjuk megállapítani, előbb gyengén sós vízben főzzük félpuhára, s csak utána kezdjünk hozzá a sütéshez.
A friss halat a szeméről, a kopoltyú pirosságáról lehet megismerni, és arról, hogy a hal húsa rugalmas.
A szálkás halat felbontás után éles késsel sűrűn vagdaljuk be (irdaljuk), így a vékony szálkákat is átvágjuk, és jobban át is sül.
Az édesvízi halakat könnyebben tudjuk lepikkelyezni, ha egy pár pillanatra forró vízbe mártjuk.
A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk, ha a főzővízbe egy kevés tejet öntünk.
A vadszárnyasok mellehúsát mindig spékeljük meg vékony szalonnacsíkokkal.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése